巧克力是一种广受欢迎的食品，因其风味、香气、质地和多样化应用而受到消费者喜爱。巧克力以可可豆为原料，经过发酵、干燥、烘焙、研磨和精炼等一系列加工步骤，制成可可浆以及其他可可来源配料。黑巧克力和白巧克力在组成上存在显著差异，尤其体现在所使用的可可来源成分种类及其比例。
根据配方和加工方式的不同，巧克力可以含有不同比例的可可固形物、可可脂、糖、乳制品成分以及其他允许使用的配料。这些组成差异形成了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等不同类别，每一类产品都具有各自的感官和营养特征。
全球巧克力产业创造了可观的经济价值，也为从可可种植、生产到分销环节的众多从业者提供生计。从热带地区的可可种植者，到世界各地的巧克力制造商和巧克力工匠，巧克力产业在当地及国际经济中都发挥着重要作用。¹
巧克力的组成与法规标准
巧克力标准通常会针对特定的可可来源成分以及其他具有代表性的成分设定最低要求。因此，一款产品能否以某一特定的巧克力类别名称进行销售，并不能仅依据其感官特征或是否含有某一种可可来源成分来判断。产品的实际组成必须符合适用的产品标准和法规。
黑巧克力 vs 白巧克力
黑巧克力和白巧克力的组成不同，因此在感官、营养以及法规特征方面也存在差异。
黑巧克力
黑巧克力通常具有相对较高比例的可可来源成分，尤其是可可固形物或可可浆，同时搭配糖和其他允许使用的成分。
- 色泽与风味：可可固形物赋予黑巧克力特有的棕色、浓郁的可可风味以及通常更明显的苦味。
- 产品定位：相对较高的可可含量可以支持围绕浓郁可可风味和高品质进行产品定位；在配方及当地法规允许的情况下，也可以关联某些与可可相关的营养属性。
- 营养特征：黑巧克力常因含有更多抗氧化成分及较低糖含量，而被宣传具有潜在健康促进作用。¹
- 黄酮类：黑巧克力是黄酮类化合物，尤其是黄烷醇的重要来源之一；黄烷醇与多种健康益处之间存在研究关联。
白巧克力
白巧克力的组成则存在根本性差异。它通常使用可可脂而非可可固形物，并搭配糖和乳来源成分。
- 色泽与风味：由于不含可可固形物，白巧克力颜色更浅，感官表现更奶油化，味道也更甜。
- 法规考量：由于缺少可可固形物，适用于黑巧克力的法规标准不能直接套用于白巧克力。
- 营养特征：可可脂主要由脂肪构成，包括饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。乳制品成分则可根据添加量和具体配方提供蛋白质、钙、磷和其他微量营养素。
- 产品配方：白巧克力可以根据配方提供能量和脂肪，以及蛋白质和钙等营养素；也可以与其他配料结合，例如将黑莓进行包埋作为抗氧化成分来源，或加入抗性淀粉作为膳食纤维来源。³
巧克力产品开发的关键考量
消费者越来越关注食品组成与健康之间的关系，这也推动了巧克力行业的产品创新，包括提高可可含量、减糖以及添加膳食纤维、维生素和矿物质等。
选择开发黑巧克力还是白巧克力，应首先从适用的法规定义和成分要求出发，再评估配方可行性、营养定位、标签、消费者预期以及供应链等因素。
对于制造商而言，理解黑巧克力与白巧克力之间的成分及法规差异，是进行知情产品开发的重要组成部分。
亚洲黑巧克力与白巧克力法规要求
为了获得目标产品所需要的黑巧克力或白巧克力特征，产品必须符合相关亚洲市场的具体成分及法规要求。原文列出的要求如下：
国家/地区 | 黑巧克力 |
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